Produits carnés

D’une surface totale de 270 m2, il bénéficie de l’agrément sanitaire communautaire (n° 64-493-005) pour les activités de transformation de produits à base de viande et de découpe d’animaux de boucherie.
A ce titre, il intègre les concepts fondamentaux liés aux spécificités de la transformation agro-alimentaire et notamment la sectorisation dans le respect de la marche en avant :
–    réception/stockage des matières premières : mise en stock selon origine et température ;
–    zone froide : opérations préliminaires, découpage, broyage, embossage, mise sous-vide, étiquetage ;
–    cuisine : blanchiment, rissolage, cuisson ;
–    conditionnement : mise sous-vide, sertissage, capsulage ;
–    traitement thermique : pasteurisation, stérilisation, refroidissement rapide, surgélation ;
–    stockage des produits finis : mise en stock par famille technologique avant expédition ;
–    analyses rapides : contrôles qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis.
Conforme aux exigences sanitaires en vigueur, le laboratoire offre de larges possibilités dans les domaines de la R&D et de la production agro-alimentaires. La polyvalence est assurée par les 8 plans HACCP validés couvrant les différentes familles technologiques :
–    plats cuisinés appertisés (HACCP n°1)
–    produits appertisés de type pâté (HACCP n°2)
–    plats cuisinés conditionnés sous-vide (HACCP n°3)
–    produits conditionnés sous-vide de type pâté (HACCP n°4)
–    produits crus, découpés et conditionnés sous-vide (HACCP n°5)
–    produits crus, découpés, broyés, embossés et conditionnés sous-vide (HACCP n°6)
–    produits broyés, embossés, fermentés et séchés (HACCP n°7)
–    produits séchés entiers (HACCP n°8)

Produits laitiers

170 m2 de surface totale

Laboratoire constitué de 3 lignes :
ligne fromages :
–    réception, stockage et standardisation du lait (lait cru ou pasteurisé, entier ou écrémé)
–    opérations unitaires de transformation des matières premières aux produits finis
–    travail en micro-volume (30 litres) ou en batch (jusqu’à 400 litres)
–    mise au point de formulations et process parmi toutes les familles de fromages
–    mise en place de projets dans les domaines de la R&D (recherche et développement), de la qualité (sanitaire, organoleptique) et de la production

Sectorisation dans le respect de la marche en avant :
–    analyses rapides : contrôles qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis
–    réception/stockage des matières premières : mise en stock selon origine et température
–    standardisation/traitement thermique : écrémage, pasteurisation
–    transformation fromagère (selon les process et familles de fromages) : ensemencement, coagulation, tranchage, décaillage, pré-pressage, pressage, moulage, piquage, salage (à sec ou en saumure), affinage, conditionnement, étiquetage

ligne produits laitiers frais :
–    mise au point, innovation (produit, process) et fabrication de yaourts (fermes ou brassés), caillés, fromage blanc et crème fraîche
–    ligne mise en place à partir de 2013

ligne crèmes glacées :
–    mise au point, innovation (produit, process) et fabrication de crèmes glacées
–    ligne mise en place à partir de 2013

Produits à base de fruits et légumes

Sectorisation dans le respect de la marche en avant :
–    analyses rapides : contrôle qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis
–    réception/stockage des matières premières : mise en stock selon origine et température
–    opérations préliminaires : tri, décontamination, rinçage
–    broyage : broyage grossier ou fin, raffinage, tamisage
–    opérations de séparation : extraction par pressage, filtration, décantation
–    conditionnement/emballage : capsulage, sertissage, embouteillage, conditionnement sous-vide
–    traitements thermiques : blanchiment, cuisson, pasteurisation, refroidissement rapide, surgélation

Liste de matériel :

Produits à base de farine

Sectorisation dans le respect de la marche en avant :
–    analyses rapides : contrôles qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis
–    réception/stockage des matières premières : mise en stock selon origine et température
–    mélange/texturation : frasage, pétrissage, foisonnement, émulsification
–    traitements thermiques : cuisson chaleur sèche, cuisson chaleur humide, refroidissement rapide, surgélation
–    conditionnement/emballage : mise sous-vide, mise en carton

Liste de matériel

Mise à disposition

Le Lycée ERRECART peut, après avoir étudié la demande du porteur de projet (agriculteur, créateur d’entreprise), mettre à disposition ses laboratoires afin de :
–    valoriser les matières premières locales, notamment dans l’optique de la commercialisation en circuit court (agriculteurs-transformateurs)
–    faciliter le démarrage de l’activité des jeunes entreprises agro-alimentaires ayant un projet d’investissement (coopérative, CUMA, SARL…)
Cette mise à disposition impose à l’utilisateur de se conformer aux exigences de l’agrément sanitaire (agrément sanitaire communautaire n° 64-493-005 – découpe d’animaux de boucherie et transformation de produits à base de viande) et au règlement intérieur.
Les avantages pour les utilisateurs sont multiples. En effet, pour le créateur d’entreprise ayant un projet d’investissement, les bénéfices sont les suivants :
–    absence d’investissement en début de projet, ce qui facilite le démarrage de l’activité de transformation
–    laboratoires modernes, fonctionnels et conformes aux exigences réglementaires
–    appui technique (produit, process, qualité, R&D) et prise en charge administrative (enregistrements, traçabilité) lors des cycles de transformation
–    participation des étudiants de BTSA (STA, TC) à des projets de nature technique (innovation, qualité) ou commerciale
–    produits finis à base de viande bénéficiant de l’estampille sanitaire, d’où la possibilité de commercialiser à des professionnels et/ou d’exporter sur le marché européen
–    choix du statut (coopérative, CUMA, SARL…) durant la phase de création
–    constitution d’un portefeuille commercial
–    développement de trésorerie

Les intérêts sont aussi multiples pour l’agriculteur n’ayant pas nécessairement de projet d’investissement :
–    laboratoires modernes, fonctionnels et conformes aux exigences réglementaires
–    appui technique (produit, process, qualité, R&D) et prise en charge administrative (enregistrements, traçabilité) lors des cycles de transformation
–    augmentation des marges et création de valeur ajoutée permettant de pérenniser l’activité de l’exploitation agricole
–    réponse positive aux enjeux de développement durable en vendant la production aux consommateurs finaux (éco-responsabilité)
–    création de lien social entre l’agriculteur et le consommateur
–    réalisation d’économies sur toute la filière (limitation du transport, suppression d’intermédiaires)
–    paiement immédiat pour l’agriculteur-transformateur permettant de diversifier ses activités agricoles
–    transparence sur la provenance des matières premières, les prix et le mode de production

Le Lycée ERRECART assure ainsi pleinement sont rôle d’acteur-animateur du territoire à travers la mise à disposition de ses laboratoires.

Définition de lignes de production

Le choix des investissements (locaux, équipements) devant être mûrement réfléchi, nous sommes en mesure de vous conseiller à tous les stades du projet d’investissement, de la définition du besoin à la mise en place concrète de l’outil de production. Notre expertise vous permettra de disposer à terme d’une structure parfaitement adaptée et dimensionnée à vos besoins.
Vos besoins :

Vous souhaitez :
–    définir les besoins liés à votre production (mise en place, extension)
–    rédiger un cahier des charges préalable à un appel d’offres
–    définir les matériaux et équipements les plus adaptés à votre projet d’investissement
–    identifier et mettre en concurrence les fournisseurs présentant la meilleure offre par rapport à votre cahier des charges
–    réaliser une étude économique liée au projet d’investissement agro-alimentaire

Nos solutions :
Nous vous proposons de :
–    définir les process et équipements les plus adaptés à votre projet en tenant compte de l’offre technologique, des évolutions de marché et des volumes à traiter (dimensionnement)
–    rédiger les cahiers des charges devant servir de base à l’appel d’offres
–    contacter et mettre en concurrence les fournisseurs présentant l’offre la plus adaptée (matériel neuf et/ou occasion) en France et à l’étranger
–    sélectionner les offres répondant au mieux au projet compte tenu des impératifs techniques et économiques
–    réaliser une étude d’implantation sur site (encombrement, fluides industriels…)
–    réaliser une étude de rentabilité de votre investissement (retour sur investissement)